Artisans Bouchers
Boeufs, cochons et volailles fermiers.
Tout est élevé en plein air, en direct des éleveurs.
De la maturation, des produits de qualité, du fait-maison.
Du Mardi au Samedi
De 9h à 20h
206 rue Saint Martin, Paris 3.
A très vite,
Edouard & Adrien
Livraison à Paris et proche banlieue :
Il est désormais possible de commander nos produits en ligne !
CATALOGUE DES FESTIVITÉS 2024
VOLAILLES (Nues / farcies & pochées)
Le Chapon (6 à 10 personnes) - 28 / 32e/kg
La Poularde (4 à 6 personnes) - 28 / 32e/kg
La Pintade Chaponnée (4 à 5) - 28 / 32e/kg
Les volailles sont proposées : nues (vidées et préparées par nos soins). Farcies (farce maison boudin blanc et foie gras) puis pochées.
Désossées, farcies et ficelées (+15)
Les volailles sont élevées en plein air à Challans en Vendée et à Saint-Sever dans les Landes.
Volailles Noires du Mans (ferme de la Poule Noire) et Oies (ferme du Vignal) et dindes sur commande.
Plus d’informations… Les volailles farcies & pochées sont préparées avec une farce maison au boudin blanc et foie gras, puis ficelées, mises sous-vide, pochées quelques minutes à la vapeur.
Cela permet d’attendrir les chairs, et de répartir le gras de manière homogène.
L’avantage : une volaille ultra fondante, facile à transporter, qui se conserve bien.
Enfournez à froid, les filets vers le bas, allumez le four à 150°. Comptez 1 heure pour un 1 kilo.
Prenez-en soin : arrosez-la, retournez-la.
TOURTES
Les tourtes sont préparées avec : des volailles fermières de Challans, du foie gras des Landes, du cochon fermier des Landes, des morilles, des châtaignes.
A partager à l’apéritif, en plat avec une salade verte, au petit-déjeuner avec un verre de blanc...
A réchauffer au four à 150°pendant 30 min
(4 à 6 personnes) - 52e la pièce
Tourtes version XXXXL jusqu’à 12 personnes sur commande
PÂTÉ-CROÛTE
3ème au Championnat de France : Pigeon, coeur de canard, foie gras morilles - 80
Oreiller de la belle Aurore : gibiers, foie gras, trompettes de la mort, cochon - 95
Terre et mer : volailles de challans, homard et foie gras - 95
FOIE GRAS
Foie gras fermier des Landes
Mi-cuit : en tranche ou en bloc - 170
Mi-cuit à l’anguille fumée - 190
Pressé : foie gras, jambonneau et morilles et morilles - 105
BOUDINS BLANCS
Nature - 32
Morilles - 48
Truffés (5%) - 80
TRUFFES ET CAVIAR
Truffes Melanosporum françaises - prix en fonction du cours
Caviar Baerii - 50g à 92e sur commande
Osciètre - 50g à 108e sur commande
La rencontre
Edouard Haguet et Adrien Quennepoix, l’un financier, l’autre architecte, presque trentenaires, décident voici quatre ans de changer de métier et de devenir bouchers.
Tous les deux passent un CAP en candidat libre et se forment auprès de professionnels reconnus avant d’ouvrir leur première boutique - Viande Viande - au 206 rue Saint-Martin, dans le 3ème arrondissement de Paris, proche du Centre Pompidou.
La boucherie
Derrière un lourd rideau de velours rouge se trouve du carrelage rose au sol, de l’inox aux murs et le bois des billots, la boucherie est résolument simple : c’est la viande qui doit être mise en avant.
Il n’y a rien à cacher : le service, la désosse et les préparations se font au cœur de la boutique. Les mouvements s’articulent autour du billot central et de la vitrine de présentation murale.
Au fond du magasin, une large ouverture sur la chambre froide aux parois noires laisse apparaître les carcasses en cours de maturation à la façon d’une toile de Francis Bacon.
En boutique, les éleveurs français
Edouard et Adrien se focalisent sur le bœuf, le cochon et les volailles. Tous leurs produits sont fermiers, élevés en plein air et en direct avec les éleveurs qu’ils sont allés rencontrer aux quatre coins de la France.
Pour le boeuf, ils travaillent avec plusieurs éleveurs (dans le Pas-de-Calais, le Lot, l’Aisne, la Charente). Ils jouent sur les maturations longues, soit 2 mois minimum pour l’aloyau et transforment le reste : pastrami, bourguignons, tajines, effilochés, rillettes, steaks hachés maturés.
Le cochon arrive en carcasse entière tout droit des Landes.
Paul Houet, chef passionné de charcuterie a pris possession du laboratoire afin de préparer saucisses au fenouil, persillées, terrines pommes Calvados et autres pâtés dont les recettes varient au gré des saisons et de ses envies.
Les volailles viennent de Vendée, élevées 100 jours minimum et finies aux produits laitiers dont la chair rappelle celle des chapons ou autres poulardes festives.
Edouard et Adrien proposent également des préparations maison telles que des cuisses de poulet confites façon colombo, des filets de poulet parfaits au citron et à l’origan. Il n’y a plus qu’à réchauffer à la maison.
Nous sommes passés à la télé !
L’équipe de “Très Très Bon” est passé chez Viande Viande, et c’est le chef Loïc Lobet du Bon Georges qui a goûté nos produits…
C’est le TTBon panier, émission du dimanche 28 novembre 2021.
Lauréats du Goût d’Entreprendre !
La Ville de Paris organise chaque année le Prix du Goût d'Entreprendre qui vise à soutenir les artisans des métiers de bouche dans leur première année d'activité.
Nous sommes fiers de faire partie des lauréats de l’édition 2022 !
Quelques images de notre quotidien
Louis @fronkytv est venu capturer quelques images d’une journée à la Boucherie. Au programme : réception de cochon fermier, désosse, préparations…